A Naphimnusz Teremtésvédelmi Egyesülettel együttműködésben „teremtésvédelmi kalendáriummal” jelentkezünk, kéthetente azonos időben. Közeledik Szent István király ünnepe, amelyhez évszázadok óta kötődik az új kenyér megünneplése is. Lechner Judit viszont a „régi” kenyérre irányítja figyelmünket.
„Maguk tehát így sütnek kenyeret – mondta Bartók, közelebb lépve az asztalhoz. – Hideg porcelántálban, fakanállal, a délután kellős közepén. Nem csuda, ha a maguk kotyvalékai semmihez sem hasonlítanak, ami megérdemli a kenyér nevet… Elsősorban is, hajnalban kell sütni, hajnalban, amikor az éjszakáról maradt sötétség összevegyül a kelő Nap fényével, s olyan konyhában, amely nem hideg a porcelán és zománcos edényektől, mint a kórház. Igen, a konyha félsötétjében és félvilágosságában, az állott meleg úszkáló illatában, a mély, hosszú fateknőben, fateknőben, nem porcelánban, fában! – hangsúlyozta – mert annak az anyaga rokonabb a testünkével. A teknőnek mélynek kell lennie, s elég hosszúnak ahhoz, hogy elférjen egyik végében a liszt, a másikban pedig az erjedő, kelő, mozgó, eleven kovász, mely telve van élesztő csírákkal, s melybe mindig tesznek egy morzsányit a legutóbbi kenyér tésztájából, hogy a kenyérsütés sok évszázados lánca meg ne szakadjon, aztán dagasztják, míg duzzadó, lágyan lélegző tésztaheggyé nő, de nem fémszerszámmal, hanem asszonykézzel, amelynek életadó melege beleáramlik a mi mindennapi kenyerünkbe.” (Agatha Fasset: Bartók amerikai évei)
Bartók Béla amerikai évei idején beszélt így a „valódi” kenyérről, amihez hasonlót ott már soha többé nem kóstolhatott. Azóta eltelt több mint hetven esztendő, és bizony, a kenyérsütés évszázados lánca már itthon is egyre szakadozik...
Különös meglátásokat találunk ebben a rövid idézetben! Bartók rendkívül érzékeny művészember volt, és hogy a fateknő miért jobb a kenyérdagasztáshoz, mint a porcelán, azt talán ő nem is tudta, de érezte, hogy így van… A dagasztóteknő és a megformált kenyér kelesztésére szolgáló, többnyire nyárfából faragott szakajtó apró repedéseiben is megbújnak olyan mikroorganizmusok, gombák, baktériumok, amelyek segítik a gondosan őrzött kovász erjesztő, érlelő tevékenységét! Bizony, a kovász erjed, kel, mozog, és olyannyira eleven, hogy az sem mindegy, melyik napszakban indítják meg a folyamatot. Az asszonykézről sem csak a meleg áramlik a kenyérbe, hanem onnan is kerülnek a tésztába apró, élő segítőtársak…
A hosszú kelesztési idő alatt a mai ember számára rettegett összetevő, a glutén is átalakul, egyfajta előemésztés történik a tésztában még a sütés előtt. Így az ember számára sem okoz annyi gondot a kovásszal készült kenyér emésztése, a bélflóra, ami szintén millió apró élőlényből áll, régi ismerősként üdvözli a savanykás, lyukacsos, ízletes, egy hétig is eltartható házikenyeret.
A kovász tejsavas erjedést indít meg a tésztában, ami sokkal egészségesebb, mint az élesztő által létrehozott alkoholos erjedés. Valójában kovászt alkotó mikroorganizmusok sokasága lép itt évezredek óta tartó párbeszédbe a bennünk élő, a jó emésztéshez nélkülözhetetlen, egészséges bélflóra lakóival.